Tal como lo prometí, hoy entraremos más a detalle de uno de los ingredientes favoritos en la cocina molecular, que para mi sorpresa, es utilizado desde hace cientos de años en países del Oriente como Japón, China y Malasia, entre otros!
El Agar Agar o Kanten (寒天)
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| Barras de Kanten o Agar Agar |
El Kanten o Agar Agar (como se le conoce en los últimos años en Occidente por su nombre Malayo) es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído principalmente de algunas algas rojas. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta y produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme, incluso más firme que la preparada con grenetinas animales.
Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las preparaciones. Es además un auténtico aliado de la salud, al tener un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de fibra soluble. Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la longevidad y se consume ante disfunciones gástricas y dolores articulares.
Composición nutricional del Kanten o Agar Agar:
(En 10 g de Kanten en polvo)
Lípidos 0 g
Hidrato de carbono 0 g
Proteínas 0 g
Calorías 0 Kcal
Fibra 8 g
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| Presentaciones del Kanten o Agar Agar |
Existen diversas presentaciones en las que podemos encontrar el Kanten, entre ellas: cuerdas o hilos (Ito-kanten), polvo (Funmatsu-kanten), barras (Kaku-kanten), y últimamente en los Estados Unidos han salido presentaciones en granos, hojuelas, cápsulas, etc... Aunque el más usado en la Cocina suele ser el polvo por su facilidad de uso.
El Kanten se utiliza, en Japón, desde hace ciento de años, por ahí de 1685 (Periodo Edo), pero desde principios de los noventas se puso de moda la cocina molecular y se empezó a usar en occidente como una forma de gelatinizar las cosas , por sus propiedades de "gelatinizar" medios ácidos y su rapidez de solidificación. Adicional a que nos ofrece una gama impresionante de formas nuevas para la comida!
Así pued tenemos: Esferas de frutas y sopas, burbujas de vino tinto o licores, raviolis de sabores, espaguetis de verduras, gelatinas de carne y gomas de yogurth, entre muchas otras más... el límite, la imaginación!
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| Falso caviar de caldo de pollo |
Prometo hacer algunas cosas y experimentar con este "nuevo" ingrediente y les pongo algunas fotos!
Y la gran pregunta: ¿Cómo hago esas bonitas esferas amarillas?
Aquí la receta:
Falso Caviar de MangoIngredientes
100 ml. de jugo de mango (o de cualquier fruta dulce de preferencia)
½ sobrecito de Agar Agar o Kanten (2.5 gramos) (ver más abajo para más información sobre comprar el Kanten)
½ taza de aceite vegetal comestible frío
1 jeringa estéril, sin aguja
Método de Preparación
Poner a hervir el jugo de mango. Una vez que esté caliente, agregar el Kanten o Agar Agar en forma envolvente y siempre agitando constantemente.
Llevar a hervir durante un par de minutos. Retirar del fuego y llenar la jeringa estéril con la mezcla. Es importante que no se omita el hervor, ya que el Agar Agar solo trabaja cuando llega a hervir.
Colocar el aceite en una taza alta, de preferencia que el aceite esté frío, ir incorporando, poco a poco, en forma de gotas, el jugo de mango con la jeringa.
Como el Kanten o Agar Agar no es soluble en aceite, se notará como comienzan a formarse pequeñas bolitas sólidas de mango en el recipiente que contiene el aceite.
Dejar reposar en el fondo del recipiente por unos minutos. Finalmente, colar el aceite y enjuagar el caviar con agua corriente y fría, para remover el exceso de grasa. Guardar en el refrigerador por una hora.
Con esta técnica puedes hacer prácticamente falso caviar de casi todo! Frutas, sopas, verduras, etc....
Ahora, una variación.... en lugar de bolitas, puedes hacer tiras o espaguetis con la jeringa? pues claro! ya tienes mucho que hacer, eh! Inventa nuevos platillos!
¿Qué tal este platillo?
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| Jitomate relleno de "falso caviar" de vino tinto sobre "falso espaguetti" de espinaca |
Ahora ya no se ve tan difícil de hacer ¿no crees?
No te preocupes, el Kanten o Agar Agar no proporciona color ni sabor a las cosas!
¿Dónde consigo el Kanten o Agar Agar?
Contáctame con gusto te doy datos y precios!
Pero creeme es mucho más barato que comprarlo on-line en esos kits de cocina molecular de $100usd cada bote de 100gr!!!
Yo lo conseguí a $10 dólares aprox cada 8 oz (170grs). Original japonés y de excelente calidad!
Saludos
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