Hay varios tipos de búlgaros o Kéfir,
pero el más extendido es el de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la
fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a
poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kéfir,
tanto del de leche como de agua o de Kombucha.
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| Kéfir de Agua y Kéfir de Kombucha |
En realidad, el kéfir de agua y el
de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios
distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del
kombucha.
Actualmente se encuentra
relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante
personas que regalan los excedentes a otras.
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| Kéfir o Búlgaros de Leche |
Preparación
Se introducen en el tarro la leche y
el kéfir, debe de quedar 1/3 de aire en el tarro y el kéfir totalmente cubierto
de leche, se tapa con un trapo o manta de cielo (hay quien lo tapa con papel
aluminio) y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este
tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida
alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia
similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más
ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque
es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y
antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población
microbiana.
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| Proceso de colado del Kéfir de leche o búlgaros |
Notas
- En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en descremada o semidescremada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o descremada.
- Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
- Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
- Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita como lo comentamos en el artículo anterior. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, más se hace la leche kéfirada)
- El Kéfir se puede ingerir con cualquier comida fría, pero nunca debe calentarse.
- Es indiferente que la leche sea de vaca, cabra, oveja o yegua.
Métodos de conservación
Dado que el kéfir siempre tiene que
estar en leche, cuando no se desea tomar leche kéfirada durante algún tiempo
existen varios
1. Refrigerado: se
puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador
durante unas semanas.
2. Congelado: se limpia
bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así
aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara
kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir
3. Deshidratado: se
pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto
tiempo hasta que no está pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso
meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el
kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de
este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.
Recetas
Aquí les dejo algunas recetas que
pueden hacer con la leche kéfirada
Licuados y malteadas
Licuar la leche kéfirada con su
fruta favorita, azucar y un poco de escencia de vainilla.
Quesillo
Dejar kéfir fermentando a buena temperatura (25 a 30º C.) hasta que se observe un corte en la leche, en ese punto quitar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto. A mas tiempo menos gusto ácido y mas sólido será el quesillo que después se puede untar o si tiene consistencia apretarlo en un molde o tela y si no se usa se sumerge en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón.....
Aunque no se vea un corte en la leche se puede dejar filtrando en un lienzo fino o en la manga para colar café. (Cuidado con los insectos que no son tontos) Yo lo hago dentro del refrigerador.
Yogur de Kéfir cremoso
Para hacer un yogurt de kéfir cremoso hay que extraer parte del suero como en el método anterior del quesillo y lo que queda tendrá una consistencia sumamente cremosa como yogurt.
Dejar kéfir fermentando a buena temperatura (25 a 30º C.) hasta que se observe un corte en la leche, en ese punto quitar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto. A mas tiempo menos gusto ácido y mas sólido será el quesillo que después se puede untar o si tiene consistencia apretarlo en un molde o tela y si no se usa se sumerge en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón.....
Aunque no se vea un corte en la leche se puede dejar filtrando en un lienzo fino o en la manga para colar café. (Cuidado con los insectos que no son tontos) Yo lo hago dentro del refrigerador.
Yogur de Kéfir cremoso
Para hacer un yogurt de kéfir cremoso hay que extraer parte del suero como en el método anterior del quesillo y lo que queda tendrá una consistencia sumamente cremosa como yogurt.
El suero fresco de kéfir
El suero de leche: Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.
El suero de leche fermentada con kéfir tiene una PREdigestión de la lactosa trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque esto no quiere decir que se pueda guardar para otro día como se explica más abajo.
Este suero fresco es ideal para los enfermos ya que mantiene todas las propiedades pero en cantidades adecuadas para una fácil digestión. Es un buen diurético desintoxicante. Además la digestión es más fácil que la del kéfir normal y mucho mejor que la crema concentrada.
Kéfir con uvas
Simplemente dejamos reposar al fresco el kéfir filtrado con uvas unas horas o en el refrigerador de un día para otro. Las uvas se pueden cortar al medio y despepitar e incluso pelarlas. La uva moscatel madura y pelada es un edulcorante excepcional.
Mouse de aguacate
Ingredientes:
1 aguacate maduro
½ vaso de léche kéfirada
½ vaso de zumo de naranja o ¼ de zumo de limón
Para decorar:
Fresas
Rodajas de plátano
Batimos el aguacate, la leche kéfirada y añadimos el zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la textura deseada. Se vierte la crema en copas de postre y se rocía con un poco de zumo de naranja. Listo para tomar, o refrigerar en los días de calor.
Sugerencia de presentación: Disponemos unas rodajas finas de plátano alrededor de las copas y alternamos con rodajas de fresa dejando un pico de fresa para ponerlo encima de una rodaja de plátano en el centro de cada copa.
Pan de harina de maíz y Kéfir
Ingredientes
2 vasos (500ml) de harina de maíz
6 cucharadas de germen de trigo
6 cucharadas de harina de trigo integral
1 cucharada de sal
1 cucharada de semillas de anís
1 cucharada de fermento en polvo
1 cucharada de azúcar morena
2 huevos batidos
1 cucharada de aceite
500 ml de kéfir de leche
Precalentar el horno a200°C. En una sartén grande colocar todos los ingredientes secos y aparte, en otro recipiente, los líquidos. Añadir a la sartén la mezcla seca, batir hasta lograr que la masa quede con una consistencia lisa y cremosa.
Untar en un molde el aceite y verter la preparación. Asar por 20 minutos o hasta que la superficie de la masa esté dorada. Servir caliente con mantequilla light o jalea dulce.
Saludos!
