Gastronomía molecular
Hoy le voy a hablar de un tipo de cocina que me tiene super impactado, la COCINA MOLECULAR.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo.
El batido, aumento de la viscosidad, esferificación y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, esferas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Es impresionante encontrar bebidas en "bolitas", guisos en gel, mouse o placas transparentes y postres en espumas o congelados con nitrógeno y con formas y colores caprichosos y diferentes!
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "El Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: WD-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia. Restaurante: Tetsuya´s)
• Michel Bras (Francia) y
•Enrique Olvera (México. Restaurante: Pujol)
Esta cocina incorpora diferentes sustancias y elementos químicos que han causado controversia en su uso para la gastronomía como: Agar Agar o Kanten (寒天), Gluconato de Calicio, Goma Guar, Lecticina, Maltodextrina, Metilcelulosa, etc....
