Agar Agar, usos y tipos disponibles en México

Agar Agar o Kanten (寒天)

Si bien ya hemos comentado las bondades del Agar Agar en este blog en fechas pasadas,
(por si no lo has visto: http://jancensolo.blogspot.mx/2012/04/agar-agar-o-kanten.html)
ahora me daré a la tarea de comentar cómo se usa en general el Agar Agar.

La composición que normalmente se utiliza para postres es:

• Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. de Agar-Agar
• Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. de Agar-Agar
• Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. de Agar-Agar
• Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. de Agar-Agar

En términos generales, para realizar una gelatina con Agar Agar, esta sería la secuencia de uso:

4. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas) en frío.
5. Añadir el Agar Agar en forma de lluvia (si lo usas en polvo) sobre el líquido frío para que no se formen grumos de Agar Agar.
6. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.
7. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
8. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC.

Es impiortante recordar que puede venir el Agar Agar en polvo, pero también hay en ramas y en barras. Ya sea para postres o también para cultivos de flores o bacterias, comida vegana, etc...

Agar Agar en barras

Agar Agar en ramas o tiras

Agar Agar en polvo con azucar

Presentaciones de Agar Agar

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Ellos tienen muchas variedades de Agar Agar disponibles a la venta al menudeo y mayoreo en México, además entregas gratuitas en el D.F. y envíos a otras partes de la República Mexicana.

Saludos

Gastronomía molecular

Hoy le voy a hablar de un tipo de cocina que me tiene super impactado, la COCINA MOLECULAR.

 

 

 

 La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo.

 

 

El batido, aumento de la viscosidad, esferificación y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, esferas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

 

Es impresionante encontrar bebidas en "bolitas", guisos en gel, mouse o placas transparentes y postres en espumas o congelados con nitrógeno y con formas y colores caprichosos y diferentes!

 

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "El Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: WD-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia. Restaurante: Tetsuya´s)
• Michel Bras (Francia) y

•Enrique Olvera (México. Restaurante: Pujol)

Esta cocina incorpora diferentes sustancias y elementos químicos que han causado controversia en su uso para la gastronomía como: Agar Agar o Kanten (寒天), Gluconato de Calicio, Goma Guar, Lecticina, Maltodextrina, Metilcelulosa, etc....

    Espero pronto tenerles algunas recetas fáciles de esta "Cocina Molecular"

Saludos!