Agar Agar o Kanten (寒天)

Tal como lo prometí, hoy entraremos más a detalle de uno de los ingredientes favoritos en la cocina molecular, que para mi sorpresa, es utilizado desde hace cientos de años en países del Oriente como Japón, China y Malasia, entre otros!

El Agar Agar o Kanten (寒天)

Barras de Kanten o Agar Agar

El Kanten o Agar Agar (como se le conoce en los últimos años en Occidente por su nombre Malayo) es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído principalmente de algunas algas rojas. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta y produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme, incluso más firme que la preparada con grenetinas animales.

Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las preparaciones. Es además un auténtico aliado de la salud, al tener un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de fibra soluble. Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la longevidad y se consume ante disfunciones gástricas y dolores articulares.

Composición nutricional del Kanten o Agar Agar:

(En 10 g de Kanten en polvo)

Lípidos 0 g

Hidrato de carbono 0 g

Proteínas 0 g

Calorías 0 Kcal

Fibra 8 g



Presentaciones del Kanten o Agar Agar



Existen diversas presentaciones en las que podemos encontrar el Kanten, entre ellas: cuerdas o hilos (Ito-kanten), polvo (Funmatsu-kanten), barras (Kaku-kanten), y últimamente en los Estados Unidos han salido presentaciones en granos, hojuelas, cápsulas, etc... Aunque el más usado en la Cocina suele ser el polvo por su facilidad de uso.

El Kanten se utiliza, en Japón, desde hace ciento de años, por ahí de 1685 (Periodo Edo), pero desde principios de los noventas se puso de moda la cocina molecular y se empezó a usar en occidente como una forma de gelatinizar las cosas , por sus propiedades de "gelatinizar" medios ácidos y su rapidez de solidificación. Adicional a que nos ofrece una gama impresionante de formas nuevas para la comida!

Raviolis de fruta

Así pued tenemos: Esferas de frutas y sopas, burbujas de vino tinto o licores, raviolis de sabores, espaguetis de verduras, gelatinas de carne y gomas de yogurth, entre muchas otras más... el límite, la imaginación!



Falso caviar de caldo de pollo



Prometo hacer algunas cosas y experimentar con este "nuevo" ingrediente y les pongo algunas fotos!

Y la gran pregunta: ¿Cómo hago esas bonitas esferas amarillas?

Aquí la receta:

Falso Caviar de MangoIngredientes

100 ml. de jugo de mango (o de cualquier fruta dulce de preferencia)

½ sobrecito de Agar Agar o Kanten (2.5 gramos) (ver más abajo para más información sobre comprar el Kanten)

½ taza de aceite vegetal comestible frío

1 jeringa estéril, sin aguja

Método de Preparación

Poner a hervir el jugo de mango. Una vez que esté caliente, agregar el Kanten o Agar Agar en forma envolvente y siempre agitando constantemente.

Llevar a hervir durante un par de minutos. Retirar del fuego y llenar la jeringa estéril con la mezcla. Es importante que no se omita el hervor, ya que el Agar Agar solo trabaja cuando llega a hervir.

Colocar el aceite en una taza alta, de preferencia que el aceite esté frío, ir incorporando, poco a poco, en forma de gotas, el jugo de mango con la jeringa.

Como el Kanten o Agar Agar no es soluble en aceite, se notará como comienzan a formarse pequeñas bolitas sólidas de mango en el recipiente que contiene el aceite.

Dejar reposar en el fondo del recipiente por unos minutos. Finalmente, colar el aceite y enjuagar el caviar con agua corriente y fría, para remover el exceso de grasa. Guardar en el refrigerador por una hora.

Con esta técnica puedes hacer prácticamente falso caviar de casi todo! Frutas, sopas, verduras, etc....

Ahora, una variación.... en lugar de bolitas, puedes hacer tiras o espaguetis con la jeringa? pues claro! ya tienes mucho que hacer, eh! Inventa nuevos platillos!

¿Qué tal este platillo?

Jitomate relleno de "falso caviar" de vino tinto sobre "falso espaguetti" de espinaca



Ahora ya no se ve tan difícil de hacer ¿no crees?

No te preocupes, el Kanten o Agar Agar no proporciona color ni sabor a las cosas!

¿Dónde consigo el Kanten o Agar Agar?

Contáctame con gusto te doy datos y precios!

Pero creeme es mucho más barato que comprarlo on-line en esos kits de cocina molecular de $100usd cada bote de 100gr!!!

Yo lo conseguí a $10 dólares aprox cada 8 oz (170grs). Original japonés y de excelente calidad!

Saludos



El Sushi (鮨) y sus variantes

El sushi es, sin lugar a equivocarme el platillo más conocido de la gastronomía japonesa. Pero pocas personas conocen realmente todos los estilos y tipos de prepararlo, por lo que aquí les hago una pequeña reseña, que a la vez les servirá de mini recetario:

Makisushi (巻き寿司)


El makisushi o sushi en rollos es el nombre genérico que se le da al sushi en Japón cuando viene "enrollado"
Se prepara con ayuda de la esterilla de bambú (incluida en su Kit).

Procedimiento:

1. Se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú

NOTA: Puede cubrir la esterilla de bambú con una bolsa de plástico o polipapel para evitar que se ensucie y dure más.

2. Después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo),

3. Coloque los ingredientes de relleno en la parte inferior.

4. Enrolle las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla.

5. Con un cuchillo muy afilado y previamente mojado con un poco de agua, corte el rollo. Moje el cuchillo antes de cada corte para evitar que se pegue.

Este tipo de sushi se le conoce como: Hosomaki (細巻き): "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se hacen generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Pero hay otros tipos:

Futomaki (太巻き): "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a cuatro centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo.

Uramaki (裏巻き): el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Temaki (手巻き)

1. Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lámina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lámina.
2. Después sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.

Gunkanzushi (軍艦寿司): Llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō, etc.

Nigirizushi (握り寿司)

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón.

1. El "sushi amasado" se moldea a mano en forma de varilla oblonga.
2. Encima de un bloque de arroz se coloca camarón, pescado, mariscos u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi (山葵).
3. A veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Oshizushi (押し寿司): "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Inarizushi (稲荷寿司): conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El saco está hecho de tōfu frito o aburaage (油揚げ), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司) o de hojas de col kanpyō (干瓢).

Chirashizushi (散らし寿司): Conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama Barazushi (ばら寿司).

Gomokuzushi (五目寿司): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi (なれ鮨): Llamado también el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua; las piezas de pescado se salan y secan en barriles, entre diez días y un mes y se deja fermentar durante varios meses. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en el clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza sumamente costosa.

Como pueden ver creo que algunos de nosotros necesitamos ir a probar estos estilos ya!

Un abrazo!

Gastronomía molecular

Hoy le voy a hablar de un tipo de cocina que me tiene super impactado, la COCINA MOLECULAR.

 

 

 

 La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo.

 

 

El batido, aumento de la viscosidad, esferificación y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, esferas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

 

Es impresionante encontrar bebidas en "bolitas", guisos en gel, mouse o placas transparentes y postres en espumas o congelados con nitrógeno y con formas y colores caprichosos y diferentes!

 

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "El Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: WD-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia. Restaurante: Tetsuya´s)
• Michel Bras (Francia) y

•Enrique Olvera (México. Restaurante: Pujol)

Esta cocina incorpora diferentes sustancias y elementos químicos que han causado controversia en su uso para la gastronomía como: Agar Agar o Kanten (寒天), Gluconato de Calicio, Goma Guar, Lecticina, Maltodextrina, Metilcelulosa, etc....

    Espero pronto tenerles algunas recetas fáciles de esta "Cocina Molecular"

Saludos!

Shodō (書道) "El camino de la escritura"

Hace 2 meses tuve la oportunidad de entrar en el mundo de la caligrafía japonesa o Shodō y es un mundo fantástico que quisiera mostrarles y en el camino, seguro aprenderán algunas palabras japonesas:

El Shodō (書道) que significa "El camino de la escritura" se considera un arte y una disciplina muy difícil de perfeccionar y se enseña como una materia más a los niños japoneses durante su educación primaria.

Proviene de la antigua caligrafía China, y se practica a la usanza milenaria, con los siguientes materiales: Un pincel o Fude (筆), un tintero o Suzuri (硯) donde se prepara la tinta que viene en una barra en estado sólido, llamada Sumi (墨), la cual se moja un poco en agua que se pone en un recipiente llamado Suiteki (水滴). Se escribe sobre un pliego de papel de arroz o Kami (紙) que se coloca sobre un paño de fieltro o Shitajiki (下敷き)  y se detiene con un pisapapeles o Bunchin (文鎮)

Materiales para Shodō

Actualmente algunos utilizan materiales más modernos como un Fudepen (筆ペン),  que es un pincel portátil con depósito de tinta estilo bolígrafo o tintas líquidas llamadas Bokujū (墨汁).

El Shodō practica la escritura de caracteres japoneses Hiragana (平仮名) usados para escribir fonéticamente las palabras comunes y el Katakana (片仮名), usado para palabras extranjeras o modernas y los caracteres Kanji (漢字) que son complejos dibujos que significan palabras o frases completas. Actualmente existen más de 100,000 kanjis registrados oficialmente en Japón, sin embargo solo alrededor de 3,000 de ellos son usados comúnmente.

Tabla de Kanjis comunes

Además de requerir una gran precisión y gracia por parte del calígrafo, cada carácter Kanji debe ser escrito según un orden de trazos muy específico, lo que aumenta la disciplina requerida a quienes practican este arte. Esto hace que cada trabajo sea único y considerado una obra de arte en si misma.

Cada trabajo es firmado y sellado por el autor siendo algunas veces la firma o nombre igual o más atractivos que el mismo Kanji.

Trabajo de caligrafía

En México este arte no es nada conocido y hay pocos lugares dónde practicarlo. Yo estoy en una escuela que es en realidad un campus de la escuela Shu-Ken-Inc (習研), Shuji Kenkyûsha Asociación para la Investigación y el aprendizaje de las letras (習字研究社).  ubicada en Fukuoka, en la región de Kyûshû, Japón. Aquí realizamos trabajos y cada mes son enviados a Japón, dónde los revisan, corrigen y califican maestros calígrafos expertos y los regresan a México de nuevo.

En la sede mexicana tenemos grandes maestros como la titular del grupo mexicano la Maestra Taniguchi Nobuko y nos apoyan algunos otros grandes de la caligrafía, como el maestro Hiyama Masahiko y el Maestro Yoshisaburo Yamasaki, quienes nos guían en el proceso y enseñan las diferentes técnicas y estilos y son verdaderos expertos en la materia. Además de haber muchos otros maestros y maestras apoyándolos y los mismos alumnos que se ayudan entre si.

Alumna de la escuela de Shodō en en México

Espero que les guste y les sirva esta pequeña reseña. Pronto seguiré hablando de Japón y sus costumbres!

Saludos!

Receta de Queso para untar con Kéfir (Búlgaros)

Esta vez, solo voy a republicar una receta con Kéfir que vi en otro blog muy bueno:

http://cocinandotelolight.blogspot.mx/

Gracias a su autora: Lore por esta riquísima receta con Leche Kéfirada

Algunas palabras fueron cambiadas del texto original para hacer entendible la receta en México.

QUESO DE KÉFIR

INGREDIENTES:

* Leche Kéfirada ( pincha aquí para ver cómo se hace en el blog de Lore)

* Un colador de tela (también nos sirve un trozo de tela grande de algodón)

* Un recipiente alto

PREPARACIÓN:

Colocamos el colador de tela sobre el recipiente procurando que nos quede bastante espacio libre entre el pico del colador y el fondo del recipiente, así no se nos mojará cuando empiece a salir el suero.

Vertemos el kéfir (la leche Kéfirada) sobre el colador, llenándolo hasta el borde.

Lo tendremos así, en un sitio fresco o bien en la nevera comó mínimo unas 12 horas. Veremos como "gota a gota" se va separando el suero de la leche.

Una vez pasadas las 12 horas nos quedará algo como esto:

"Eso" es el queso de kéfir....jeje. Visto así es un poco "asquerosillo"... Tranquilidad! Lo pasamos a un recipiente, le añadimos un poco de edulcorante y le damos unas vueltas.

Mejor así, no?? Nos quedará un queso cremoso y con un sabor muy suave. Podemos tomarlo así o bien "aliñarlo" con hierbas frescas, frutos secos, encurtidos.... Muy rico de cualquier forma! Yo esta vez lo tomé tal cual, untado en unas tostadas pero en breve os pondré mas recetas con éste queso.

Publicado originalmente por Lore el día:  20.4.10 en su blog Cocinándotelo light...